Τις παρακάτω συνταγές μας τις δίνει η Σοφία Μαστρογιωργάκη εγγονή της Σοφίας Τζοβαέρη από το Αϊβαλί.
Η οικογένεια Τζοβαέρη από το Αϊβαλί μετακινήθηκαν στην Κρήτη, στα Δειλινά Ηρακλείου, ένα προάστιο προσφύγων στην καρδιά του Ηρακλείου. Τα άλλα δύο προάστια που είναι καθαρά προσφυγικά μας αναφέρει η κυρία Μαστρογιωργάκη είναι η Αλικαρνασσός και οι Πατέλες.
Η κυρία Μαστρογιωργάκη μένει στο Νέο Ψυχικό και δραστηριοποιείται στον ΜΕΟ (Μορφωτικός Όμιλος Νέου Ψυχικού) ως γραμματέας.
Αϊβαλί: Η ονομασία της πόλης προέρχεται από την τουρκική λέξη ayva, (αϊβά) η οποία σημαίνει «κυδώνι», τόσο τον καρπό όσο και το όστρακο, τα οποία αμφότερα αφθονούν στην ευρύτερη περιοχή. Εκτός από την ονομασία «Αϊβαλή», η οποία επιλέχθηκε ως κύρια, ήταν σε χρήση μέχρι τέλους και η λόγια ελληνική εκδοχή της «Κυδωνίαι».
Γιαπράκια (ντολμαδάκια)
Τα φρέσκα αμπελόφυλλα μπορείς να τα βρεις από τον Απρίλιο έως και τον Ιούνιο. Είναι τα νεαρά φρέσκα φύλλα και αυτό το χρονικό διάστημα είναι τρυφερά. Για να έχεις όλον τον χρόνο μπορείς να τα κόψεις ή να τα αγοράσεις αυτήν την εποχή και τα καταψύξεις ή να τα διατηρήσεις σε σφραγισμένα καθαρά βάζα σε άλμη.
Πώς θα τα καταψύξουμε: τα πλένουμε, τα στεγνώνουμε πολύ καλά (αυτό είναι το σημαντικό) και τα αποθηκεύουμε τυλιγμένα με χαρτί κουζίνας μέσα σε πλαστικά δοχεία ή σε σακούλες που έχει αφαιρεθεί ο αέρας. Η κυρία Μαστρογιωργάκη προτιμάει τα φρεσκοκαταψυγμένα γιατί θεωρούνται καλύτερα καθώς με αυτόν τον τρόπο μπορείς να έχεις την υφή και την γεύση του φρέσκου.
Για να φτιάξουμε 50 περίπου γιαπράκια:
Υλικά:
250 γρ. φρέσκα αμπελόφυλλα
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια
1 ξερό κρεμμυδάκι
½ ματσάκι άνιθο
½ ματσάκι μάραθο
½ ματσάκι δυόσμο
2 κούπες τσαγιού ρύζι καρολίνα
1 κούπα ελαιόλαδο
αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση
Ξεπλένουμε το ρύζι σε μια λεκάνη και το στραγγίζουμε. Ψιλοκόβουμε όλα τα υλικά – από τα φρέσκα κρεμμυδάκια χρησιμοποιούμε και το πράσινο φυλλαράκι και τα ανακατεύουμε όλα μαζί με λάδι. Προσθέτουμε το ρύζι, το αλάτι και το πιπέρι. Απλώνουμε το κάθε φύλλο και βάζουμε πάνω του ένα κουταλάκι του γλυκού από τη γέμιση. Αν τα αμπελόφυλλα σας είναι μεγαλύτερα βάλτε περισσότερη γέμιση. Στην συνέχεια τα τυλίγουμε αφαιρώντας λίγο κοτσάνι – αν έχει – και ξεκινώντας το τύλιγμα από την πλευρά που είναι το κοτσάνι.
Τα τοποθετούμε σε κατσαρόλα με λάδι και αφού έχουμε στρώσει 3-4 αμπελόφυλλα για να καλύψουμε τον πάτο της κατσαρόλας, για να μην μας πιάσει το φαγητό.
Τα στρώνουμε κυκλικά και ανά στρώσεις και στο τέλος προσθέτουμε λίγο αλάτι. Βάζουμε ένα πιάτο από πάνω τους, για να έχουν βάρος και να μην μας ανοίξουν και πάνω από το πιάτο ρίχνουμε νερό ζεστό και 1-2 λεμόνια φρεσκοστιμμένα. Το νερό που θα βάλουμε πρέπει να σκεπάζει τα ντολμαδάκια για να βράσουν. Κλείνουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε την φωτιά και βράζουμε περίπου 1 ώρα.
Τα σερβίρουμε με σως γιαουρτιού.
Πώς την φτιάχνουμε: αναμειγνύουμε γιαούρτι, δυόσμο, λεμόνι, λίγο λάδι, αλάτι, πιπέρι.
Κεσκιούλ – αμυγδαλόκρεμα
Το κεσκιούλ είναι ένα σχετικά εύκολο, πολίτικο επιδόρπιο, πολύ κρεμώδες και πολύ αρωματικό, σαν πουτίγκα.
Υλικά
1 λίτρο γάλα (πρόβειο ή βουβαλίσιο)
175 γρ. ζάχαρη (περίπου ¾ κούπας)
150 γρ. αμύγδαλα κοπανισμένα
1 φλιτζάνι του καφέ κορν φλάουρ (ή Νισεστέ)
½ – 3 κουταλιές σούπας ρυζάλευρο (ανάλογα με το ρυζάλευρο)
1 κουταλιά σούπας βούτυρο (καλής ποιότητας, πρόβειο)
1 πρέζα αλάτι
λίγες σταγόνες πικραμύγδαλου
Εκτέλεση
Διαλύουμε το κορν φλάουρ και το ρυζάλευρο σε λίγο κρύο νερό. Βάζουμε το γάλα μαζί με τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα και ρίχνουμε το κορν φλάουρ με το ρυζάλευρο.
Βράζουμε ανακατεύοντας συνέχεια με ξύλινη κουτάλα, σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να πήξει το μείγμα. Η κρέμα αυτή βέβαια δεν γίνεται υπερβολικά πηχτή.
Προσθέτουμε τα αμύγδαλα, το αλάτι, τις σταγόνες πικραμύγδαλου και το βούτυρο.
Κατεβάζουμε από τη φωτιά και μοιράζουμε το κεσκιούλ σε ατομικά μπολ. Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένα φιστίκια Aιγίνης και ινδοκάρυδο.
Κεσκέκι με κοτόπουλο
Το κεσκέκι μαγειρευόταν επίσημα συνήθως την Πρωτοχρονιά, σε γάμους, του Αγίου Γεωργίου και σε άλλες γιορτές Αγίων.
Υλικά
1 κοτόπουλο (κότα)
500 γρ. σιτάρι
150 γρ. βούτυρο αγελαδινό
1 κρεμμύδι ξερό
λίγο αλάτι
πάπρικα ή μπούκοβο
Εκτέλεση:
Μουλιάζουμε από το προηγούμενο βράδυ το σιτάρι.
Καθαρίζουμε το κοτόπουλο και το βράζουμε με ένα κρεμμύδι ολόκληρο, με τόσο νερό ώστε να το σκεπάζει.
Στο στάδιο που το κοτόπουλό μας έχει γίνει, το αφαιρούμε από την κατσαρόλα, το ξεκοκαλίζουμε και το «μαδάμε», το διαλύουμε.
Ταυτόχρονα έχουμε βάλει σε κατσαρόλα το σιτάρι και το βράζουμε πολύ καλά.
Αφού λοιπόν ξεψαχνίσουμε το κοτόπουλο, το ρίχνουμε στην κατσαρόλα που βράζει το σιτάρι μας και τα αφήνουμε να βράσουν μαζί ώστε να γίνουν ένας ομοιόμορφος πολτός.
Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα μέχρι να χυλώσει τόσο που με το σήκωμα της κουτάλας να τραβιέται σαν κλωστή.
Σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο και από πάνω περιχύνουμε με το βούτυρο που έχουμε λιώσει και με μπούκοβο (ή πάπρικα).
