Κιμαδόπιτα και σαραγλί
Η Ζαφειρία Νικολαϊδου γεννήθηκε στο Διδυμότειχο Έβρου το 1925, λίγο μετά την καταστροφή της Σμύρνης, όπου και η οικογένεια του πατέρα της Σαράφη στο επάγγελμα Γεωργίου Νικολαΐδη εγκαταστάθηκαν εκεί για μια καλύτερη ζωή.
Όταν γνώρισε και ερωτεύτηκε τον σύζυγό της δικηγόρο Παναγιώτη Τζιβελέκη δικηγόρο Καβάλας, έζησαν για λίγα χρόνια στην όμορφη αυτή πόλη, όπου και διετέλεσε Πρόεδρος του Λυκείου Ελληνίδων, μέχρι που εγκαταστάθηκαν στο Νέο Ψυχικό, το οποίο έμελλε να γίνει η δεύτερη πατρίδα τους, στην οποία ως γνήσια νοικοκυρά μετέφερε τις αρχές, τις γεύσεις και τα αρώματα της Σμύρνης.
Τις παρακάτω συνταγές μοιράζεται μαζί μας η εγγονή της Ζαφειρίνα Καρατζά.
ΚΙΜΑΔΟΠΙΤΑ ΣΜΥΡΝΕΙΚΗ
Προετοιμασία: 45 λεπτά
Ψήσιμο: 45-55 λεπτά
Υλικά για ταψί Νο: 32
- 2 χωριάτικα φύλλα για πίτα – το ένα ελαφρώς μεγαλύτερο από το άλλο ή 1 πακέτο παραδοσιακά χοντρά φύλλα για πίτες
- 100 ml ελαιόλαδο
- 1 κουτ. σούπας μαυροκούκι
- 1 κουτ. σούπας σουσάμι απλό
Για τη γέμιση
- 1 κιλό κιμάς μοσχαρίσιος, κατά προτίμηση από σπάλα
- 2 δαφνόφυλλα
- 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, κομμένα σε ψιλά καρέ
- 70 ml ελαιόλαδο
- 1 κουτ. γλυκού αλάτι
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 1 κουτ. γλυκού τριμμένο μπαχάρι
- 1/2 κουτ. γλυκού τριμμένο μοσχοκάρυδο
- 1/4 κουτ. γλυκού τριμμένο γαρίφαλο
- 1 κουτ. γλυκού κόλιανδρο, σε σκόνη
- τα σποράκια από 5 κάψουλες καρδάμωμο (λέγεται και κακουλέ – το βρίσκουμε σε ενημερωμένα μπαχαράδικα). Ανοίγουμε τις κάψουλες με ένα μαχαιράκι, παίρνουμε τα σποράκια και τα κοπανάμε στο γουδί. Υπάρχει και έτοιμη σκόνη καρδάμωμο και, αν τη χρησιμοποιήσουμε, θα βάλουμε 1/4 κουτ. γλυκού
- 3 αυγά, χτυπημένα
- τα φύλλα από 1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένα
Διαδικασία
Γέμιση: Ζεσταίνουμε χωρίς καμία λιπαρή ουσία μια μεγάλη και φαρδιά κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, μέχρι να κάψει. Ρίχνουμε τον κιμά, τα φύλλα δάφνης και τα κρεμμύδια και τον καβουρδίζουμε, ανακατεύοντας καλά με ξύλινη κουτάλα να γίνει σπυρωτός. Το καβούρδισμα θα διαρκέσει περίπου 7 – 8 λεπτά, μέχρι ο κιμάς να αλλάξει τελείως χρώμα και να αρχίσει να «πιάνει», να κολλάει δηλαδή στον πάτο της κατσαρόλας. Τότε, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 3 λεπτά, πάντα σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας τακτικά.
Προσθέτουμε 1 νεροπότηρο χλιαρό νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια ένταση, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για 20 λεπτά, μέχρι ο κιμάς να μαλακώσει καλά και να μείνει με ελάχιστο υγρό (δεν πρέπει να στεγνώσει τελείως). Προσθέτουμε όλα τα μπαχαρικά, ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε για 1 λεπτό.
Τέλος, ρίχνουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά. Όταν το μείγμα του κιμά γίνει χλιαρό, ρίχνουμε τα αυγά και ανακατεύουμε για να απλωθούν.
Πίτα: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160° C. Στρώνουμε το μεγαλύτερο χωριάτικο φύλλο στον πυθμένα ενός λαδωμένο ταψιού και από πάνω απλώνουμε το μείγμα της γέμισης. Αν χρησιμοποιήσουμε έτοιμο φύλλο, ακολουθούμε τις οδηγίες της συσκευασίας.
Σκεπάζουμε με το δεύτερο φύλλο, χωρίς να το χαράξουμε (ώστε να διατηρήσει τη γέμιση ζουμερή). Πασπαλίζουμε την πίτα με τα δύο είδη σουσαμιού και ψήνουμε για 45 – 55 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
ΣΑΡΑΓΛΙ
Προετοιμασία: 45 λεπτά
Μαγείρεμα: 60 λεπτά
Μερίδες: 16
Υλικά Συνταγής:
- 1 κιλό αλεύρι ή μισό κιλό φύλλο
- 1 κιλό λάδι ελιάς
- 3 φλιτζάνια του τσαγιού αμυγδαλόψιχα
- 1 φλιτζάνι του τσαγιού καρυδόψιχα + 1/2 φλιτζάνι για πασπάλισμα
- ελάχιστο σουσάμι καβουρδισμένο
- 2 κιλά ζάχαρη
- 2 βανίλιες
- 1 λεμόνι
- 1 πορτοκάλι (το ξύσμα και ο χυμός του)
- βούτυρο για το βουτύρωμα του ταψιού (εάν το παραλείψετε και βάλετε ελαιόλαδο γίνονται νηστίσιμα)
Το μυστικό του γλυκού είναι ότι πρέπει το φύλλο να γίνει από ζυμάρι σπιτικό, γίνεται πιο νόστιμο.
Ζύμη:
- 1 κιλό αλεύρι
- 2 κουτ. Σούπας ελαιόλαδο
- Χυμό λεμονιού η μια κουταλιά ξίδι
- Νερό (ανάλογα όσο χρειαστεί για γίνει σφιχτό το μείγμα)
Αλλιώς παίρνουμε φύλλο έτοιμο Βυρηττού μισό κιλό περίπου.
Εκτέλεση:
Ανακατεύουμε τα αμύγδαλα και τα καρύδια ψιλοκομμένα με το σουσάμι το οποίο έχουμε καβουρδίσει λιγάκι στο τηγάνι, το μισό κιλό ζάχαρη, τη βανίλια, το ξύσμα του πορτοκαλιού και το χυμό.
Αλείφουμε ένα φύλλο με λάδι, το διπλώνουμε στη μέση και αλείφουμε πάλι με λάδι. Απλώνουμε 2-3 κουταλιές από τη γέμιση σε μια γραμμή κατά μήκος του φύλλου και τυλίγουμε σε ρολό.
Πιέζουμε τις δύο άκρες προς τα μέσα για να ζαρώσει το φύλλο.
Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο με τα υπόλοιπα υλικά.
Ψήνουμε το σαραγλί σε μέτριο φούρνο περίπου μία ώρα, πέντε λεπτά πριν το τέλος τα πασπαλίζουμε με το 1/2 φλιτζάνι κοπανισμένα καρύδια.
Για το σιρόπι, ρίχνουμε την υπόλοιπη ζάχαρη σε 1,5 ποτήρι νερό.
Καλή σας απόλαυση!